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樟茶鸭子   
  
 

　　樟茶鸭子是四川传统名菜，早在40年代便已闻名全省。

　　在成都有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水，北部多山，故南路鸭肥，北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后，皮酥肉嫩，味道鲜美，还有浓厚的特殊香味。因它用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作，再经樟木屑及树叶熏烤而成，所以被称作为樟茶鸭子。上席时配以京葱、甜酱和空心饼食用，具有诱人的烟熏香味。

　　许多中外顾客品尝后认为，这里的樟茶鸭子，胜过北京烤鸭。前几年川帮名厨访问香港时，不少顾客吃了此菜后大加赞扬，说它是一只集色、香、味形四佳于一体的四川名菜，曾引起名界人士极大的轰动，从而名扬中外。



　　【原料】

　　肥光鸭1只（约1500克），甜酱15克，葱白段15克，麻油10克，黄酒50克，食盐5克，香樟树叶50克，湿茶叶50克，松柏枝150克，樟木屑150克，大花椒1克，胡椒面5克。 

　　【制法】

　　（一）光鸭除去内脏洗净沥干，用盐在腹内、皮面擦透后蒸熟（约1小时）；大花椒、胡椒面等香料放入锅内，加水熬成卤汁后（水须一次加足，以能淹没整只鸭子为度），将锅离火凉透，同时撇去卤汁面上的浮沫杂质。

　　（二）将光鸭投入卤汁浸泡，约泡3小时左右，使卤汁渗入鸭肉，然后将鸭取出晾干。

　　（三）在干锅内铺香樟树叶、樟木屑、茶叶、水果皮（任何果皮都可，多少均宜）等熏料，上架铁丝网，网上放鸭子，盖严，锅下用大火烧约15分钟，至鸭皮呈淡黄色即可。

　　（四）油锅烧至八成热，把鸭子放入，炸至鸭皮转金黄色、肉酥脆后取出、切成3厘米长、1厘米宽的条子，入盘摆成鸭形即成。 

麻婆豆腐   
  
 

　　用豆腐为主料制作而成，是四川名菜。 

　　相传在清朝同治年间，在四川成都北门外的郊区有个叫万福桥的集市，每天的早晨，客商们都到这里聚集购物。附近有一市民名叫陈盛德与他的妻子在这个集市以卖便饭和茶水为生，因他妻子的脸上有几颗星星点点的麻子，人们便习惯地称她麻婆。麻婆会做一手好菜，特别是她做的豆腐，远近闻名。后来，她在这个集市附近专门开了个豆腐店。那时常有不少挑油工路经此地，并在此用餐。麻婆就用他们油篓中的剩油炒制牛肉粘子（牛肉沫），并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹，后撒下些花椒面，味道特别鲜美，十分受人欢迎。后来，人们与卖豆腐的人混熟了，就称之为“麻婆豆腐”。至清光绪年间，《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店，定麻婆豆腐为名菜。麻婆豆腐一直相传至今，已成为家喻户晓、享誉国内外的名肴。但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。 



　　制作原料：嫩豆腐600克，牛肉（或猪五花肉）75克，辣椒面15克，花椒面20克，青蒜苗20克，豆豉5克，豆瓣10克，酱油10克，盐4克，味精1克，湿淀粉15克，姜粒10克，蒜粒10克，鸡汤300克，料汤5克。

　　制作方法：将豆腐切成1.5厘米的小方丁块，放入沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成末，豆瓣剁细。炒锅放在中火上，放入熟菜油烧至六成热后，放入牛肉煸炒至酥香，接着放入豆瓣炒出香味，下姜蒜粒炒香，再放入剁茸的豆豉炒匀，下辣椒粉炒至红色，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，最后下蒜苗段，起锅加入花椒粉即成。

　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。 

　　特点：色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。