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巴陵全鱼席   
  
 

　　湖南岳阳市古称“巴陵”。这里风景秀丽，气候温和，水面宽阔，盛产各种鱼类。唐代诗人李商隐有诗曰：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”自古至今，岳阳市的鱼肴菜点久负盛名：“洞庭天下水，巴陵天下鱼”。其中“巴陵全鱼席”更是名闻遐迩，据传清代乾隆皇帝游江南的时候，路经巴陵，品尝了民间厨师用鱼为原料烹制的全鱼筵席，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”，留传至今。

　　“巴陵全鱼席”上的菜点全是用鲜鱼为原料烹制而成的，烹饪技艺在色、香、味、形上独出心裁，别具一格。全鱼席选用桂花鱼、凤尾鱼、红鲤鱼、鳊鱼、水鱼、乌龟等名贵鱼和小水产等二十七种鱼烹制而成。每席少则十二个，多则三十二个菜肴，从小碟、主菜到点心全部是鱼。其中清蒸全水鱼（又名甲鱼）不仅味道鲜美香烂、汤清肉嫩，有滋阴补肾的功能，而
且鱼形完整，色泽不变，鱼头伸出，四腿平展，栩栩如生，被誉为鱼席上的头菜。而用君山银针茶、洞庭湖荷叶烹制的“君山银针鱼片”，造型美观，芳香扑鼻，令人回味无穷。

洞庭金龟  
 
 
　 

　　主料辅料

　　金龟肉l000克 　　八角 1克　　　　猪五花肉150克 　　干红椒 5只

　　冬笋 50克 　　　　葱 15克　　　　水发香菇25克 　　　姜 15克

　　香菜 50克 　　　　臼糖 1克　　　　酱油25克 　　　　　味精l克

　　绍酒 25克 　　　　芝麻油 20克　　　精盐 1克 　　　　　胡椒粉0.5克

　　桂皮 2克 　　　　　熟猪油 50克

　　烹制方法

　　1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干。切成3厘米长、 2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 

　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛人汤盆中，香菜盛人小碟同时上桌。

　　工艺关键

　　1.金龟腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。

　　2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打开锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹算子以防糊底。 3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。

　　风味特点

　　1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。 2.龟品种多样，有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸，龟肉滋阴降火、补血健胃，对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。

　　3.此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。