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民以食为天。在衣食住行这人类生活的四要素中，吃是第一位的。上海人见面的问候，不是“你好”、“早安”，而是“饭吃过了没有？“虽然并没有要请人吃饭的意思，却可见吃饭之重要。上海人祭天祭祖，请神供佛，都用三牲福礼，可见最主要的表敬也是请吃。神灵们为老百姓办事，也是要请吃的，不正之风何止在人间呐。天主教徒一捧起饭碗就先划十字，念阿门，感谢上帝，而他们穿衣服的时候并没有这种表示。
在经济生活落后的年代和地区，大多数人食仅为果腹，衣仅为蔽体，并不是一种享受。但是如同其他文化随着社会的发展而发展一样，中国的食文化也是源远流长的。商周的青铜器除了作为生产工具和战争武器之外，最有价值的部分是饮食和祭祀的器皿。二千多年以前，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”，可见那时吃东西已经很讲究了。中国的食文化，经过历代的创造、丰富和发展渐渐形成了川、粤、鲁、湘、苏、浙、徽、闽八大菜系。上海菜在历史上还排不上位置。但是近百年来，上海的经济发展走在全国的前头，上海又是中国文化的半壁江山，所以上海的饮食文化也随之发展起来，成为中国的美食总汇。
中国的八大菜系，都有许多传统的名菜，其中有劳动人民的创造：如四川的麻婆豆腐、夫妻肺片。也有达官贵人、富商大贾、文化名流和他们的厨师所创：如李白的“太白鸡”、苏东坡的“东坡肉”、四川总督丁宝桢的“宫保鸡丁”等。鲁菜的发展与孔府有关，徽菜的发展与徽商有关。近代的上海，由于工商业者集中，文化人士集中，加以内外交流、广纳博采，上海的食文化就同上海的经济一样，成为国内外美食文化的交汇点。全国各帮各派都在上海设店，要吃遍全国名菜，不需周游各省，只需到上海就行。上海人是最有口福的人，不但上海的饭馆和上海的家庭餐桌吸收、融会了各地美食文化之精华，上海人还可以从众多的特色餐馆中品尝到全国各地的名菜。如四川饭店的辣味锅巴，老半斋的扬州狮子头，知味观的西湖醋鱼，岳阳楼的湖南三杯鸡，闽江酒家的福建佛跳墙，新城饭店的四川三合泥，扬州饭店的镇江肴肉；还有新雅的粤菜，燕京楼的京菜，状元楼的甬菜等。近几年更有大量的粤菜馆、川菜馆开遍全市各地。从单项来说，各邦都有好菜，每个菜系的品种都十分繁多，但各省只以自己的菜系为主，而集全国菜系之大成者，莫过于上海。因此若以团体总分而言，该是上海菜的味道最佳，上海菜的品种最多，上海人的口福最好。
现在的上海菜有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
本帮菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的老饭店，都有百多年的历史。市民的家常菜也属本帮菜范围。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味。
作为国际性的大都市，上海人的特点是善于取人之长，广纳博采，兼容并蓄，为我所用。这种“拿来主义”不但表现在经济、文化、科学各个方面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮派，却有集中了各帮各派的好菜。一桌菜中，可以有宁波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油牛肉；有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川的锅巴，也有香港的龙虾；脆爆鳝与大黄蛇共舞，油酱蟹与大青蟹齐爬……管他什么帮，好烧就烧，要吃就吃，海纳百川，精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。
前几年，川菜、粤菜，成为一种时髦。但川菜辣的居多，不适合上海人的口味。粤菜以生猛海鲜、蛇虫野味为主，价格太高，除了单位的公吃和豪富的摆阔，普通人消费不起。所以粤菜时髦过半年以后，现在已渐渐“退热”，本帮菜、家常菜又“回潮”了，加上现在超级市场上各种袋装新鲜食品和作料齐全，烧制十分方便。三五朋友在家小酌，又省事，又便宜，又实惠，又随意，实在是一种“小乐惠”。上海人的口福就是好。
2001年至今，上海饮食业专家对沪上各大酒家宾馆送交的数千款菜点进行筛选，反复讨论，才确定了这些名牌。448款菜点中，菜肴384款，点心64款。其中既有传统的、创新的，也有引进改良的和中西合璧的。因此，专家认为这些菜点体现了时代特征和上海菜海纳百川的特点。133款传统菜肴中，白斩鸡、走油肉、草头圈子、红烧河鳗名列榜上；143款创新菜中，申醇鸡、黄金鱼头等受到专家青睐；86款引进改良菜中，则有发丝牛百页、湘味猪手、洞庭鱼头王；22款中西合璧菜肴，采取中菜西做的方式，以烙、煎方式，或用海外调料烹制，芙蓉蟹托、芝士烙桂鱼等就是代表作。点心则从传统的大包、小笼、各色交头面，到创新的黄油花生酥、海鲜冠顶饺，以至中外合璧的韩式葱油饼、芒果布丁等。这些菜点中有大众化的，也有中高档的。
权威人士介绍，中国菜从最初的4大菜系到后来的24菜系，上海菜始终没有“上台面”。这与上海菜历史不长、没有形成特色优势有关。近年，上海菜的整体水平在全国处于领先地位，在历年的全国范围比赛中，披金挂银数居榜首。赴海外比赛也是屡屡夺冠。并且以“家常菜”的面貌异军突起。
可以说，经过这些年评定，上海菜的轮廓初步描绘清晰：以鱼肉禽和各式蔬菜为主要原料，以红烧、清蒸、油焖等十多种方法为主要烹饪手段，以鲜香、清淡、糟香、微辣和原汁原味为现代口味特点。
用风情万种来形容上海菜好像并不为过，就像上海的女子—一样的中国话被她们说得燕语莺啼，一样的中式旗袍被她们穿得妖娆妩媚，而并不出奇的简单原料也经常被上海的厨师琢磨得精致体面，经得起老饕们的挑剔。
上海菜汇集了苏浙徽等多个地区的饮食特色，可以说是南方菜系的集大成者，在划分上又有本帮和海派两大派别，本帮菜是传统的上海菜，用的是本地的原料和本地的烹饪方法。作为中国历史上开放较早的城市，见多识广的上海人又一向善于吸收借鉴，在烹饪上不但一贯兼容苏杭江浙等各菜系之长，更是大胆引进西餐的原料和做法。所谓“一海八千里”正是对海派菜肴的准确概括。
起源自上海凇江农村的上海菜天生口味浓重，原料简单，所谓“浓油赤酱”正是。大概从六年前开始进入北京后，渐向北方人的口味习惯靠拢，浓腻的特征有所改观，但其精致细腻一如既往，倒也自成一派，从者如流。
上海是我国最大的经济中心城市，一百多年前，上海开埠后，交通便利，万商云集，实业兴盛，文人修学，承传文化有绪，又素得风气之先。经济文化的发展，也就带来了饮食业的繁荣。各帮菜馆随着各色人等的汇集应运而生。地方风味有：北京、广州、四川、扬州、苏州、无锡、宁波、杭州、福建、安徽、潮州、湖南、河南、天津以及上海本地菜等等，还有法、意、德、日、俄等国的西菜，使上海遂成中华美食的大观园。上海特殊环境所滋养的厨师视野开阔、思路灵活，在上海的地域文化影响下既能尊重前辈的创造，又能融会贯通，取长补短，敏锐地感受外来文化的因子，从而使各地的菜系都能在上海生根发展，使之具有“海派”文化的特征，对中华民族的饮食文化作出了不可低估的贡献。他们擅长烹调，掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种手艺，博采众长，自成一格，并不断推出具有经典性质的看家菜。