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砂锅雅鱼   
  
 

　　雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

　　唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

　　“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

　　 　【主料辅料】 

　　　　雅鱼一尾500克　　　　鸡颈骨250克　　　　熟鸡肉100克
　　　　姜片3克　　　　　　　熟猪肚l00克　　　　蒜片3克
　　　　熟猪舌50克　 　　　　葱10克　　 　　　　熟猪心50克
　　　　味精2克　　　　　　　熟火腿50克 　　　　胡椒粉1克
　　　　水发虾米10克 　　　　川盐6克　　　　　　水发鱿鱼100克
　　　　绍酒50克　　 　　　　水发香菌15克 　　　奶汤2000克
　　　　豆腐150克　　　　　　鸡化油10克

　 　【烹制方法】

　　　1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
　　　2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
　　　3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

　　 【工艺关键】

　　　1.主辅料的用量要配比恰当。
　　　2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。  

蔡鸭子   
 

　　“蔡鸭子”位于仙茶故乡——名山县蒙山脚下，以香、酥、脆、美的特点而闻名。“蔡鸭子”精选本地在无污染环境中生长，以水、草、虾等为主食的土麻鸭为原料，辅以三十多种香料，继承和拓展传统工艺，经十六道工序精制而成，广泛受到消费者的好评，连续两年被评为市名优特新商品和旅游产品。远销日本、加拿大、澳大利亚等国。 

　　风味特色： 香、酥、脆、美